Al eeuwenlang drinkt men bier en het brouwen van bier is inmiddels ontwikkeld tot een heuse wetenschap. Bier maken is één ding, een goed bier maken een hele kunst. Bij Brouwerij Troost wordt ons vaak gevraagd hoe bier maken nou precies in zijn werk gaat. Ook nieuwsgierig? Lees dan verder!
Bier bestaat hoofdzakelijk uit mout, hop, water en gist. Verschillende brouwers gebruiken verschillende recepten en sommigen voegen ook nog eens verschillende kruiden toe.
Mout is graan dat kort verwarmd is om het ontkiemen in gang te zetten. Zodra enzymen de zetmeel grotendeels om hebben gezet in vergistbare suikers wordt de temperatuur verhoogd. Zo blijft er een korrel vol zetmeel vergistbare suikers en een mooi vliesje eromheen over.
Hop is een klein bloempje wat toegevoegd wordt aan het bier om bitterheid en aroma toe te voegen. Bovendien bevordert hop ook nog eens de houdbaarheid, dit maakt hop onmisbaar bij ieder brouwsel.
Het water dat wij gebruiken tijdens het brouwen is gewoon Amsterdams leiding water, heel erg schoon en van goede kwaliteit.
Tenslotte heeft bier gist nodig. Gist is een heel klein organisme dat suiker omzet in alcohol, koolzuur en nog een aantal andere stoffen die geur en kleur kunnen afgeven. Zonder het gist zou bier dus slechts bitter suikerwater zijn zonder enkele bubbels.
Omdat de suikers in een mout korrel van nature beschermd worden door een vrij hard vliesje (kaf) moet men de korrels kneuzen. Door dat je de korrels kneust komen de suikers bloot te liggen maar blijven de kafjes nog voor een deel heel. Deze kafjes gebruik je later weer tijdens het klaren. Omdat dit kneuzen met honderden kilo’s tegelijk gebeurt gebruiken wij hier grote schrootmolens voor, vandaar het woord “schroten”.
Zodra alle mout geschroot is worden de korrels met water gemengd en langzaam verwarmd. Tijdens dit maischen wordt zetmeel in de mout afgebroken tot kleinere suikerketens. Deze kleinere suiker ketens zijn makkelijker voor het gist om uiteindelijk te verwerken. Het mengsel dat overblijft heet wort en vormt de basis voor het bier.
Omdat de wort nog vaste delen bevat is deze nog niet geheel geschikt voor het koken en de vergisting. Tijdens het klaren worden alle vaste deeltjes uit de vloeistof gefilterd. Dit filteren gebeurt deels op een metalen filter en voor een groot deel dankzij de kafjes van de korrels. Deze kafjes dienen als natuurlijk filter en houden alle vaste deeltjes die door het metalen filter glippen tegen.
De heldere wort is nu klaar om gekookt te worden. Koken van wort gebeurt meestal gedurende 90 minuten. Door de wort zolang te koken kunnen de bittere aroma’s van hop toegevoegd worden en steriliseert het water. Hop toevoegen aan het begin van het kook-proces geeft een karakteristieke bitter, hop toevoegen aan het einde geeft het bloemige aroma wat je veelal in I.P.A.’s vindt.
Na het koken zit alle hop nog in het bier, net als een paar laatste vaste stofjes die je eigenlijk niet in je uiteindelijke fust of fles wilt hebben. Om dit er toch nog uit te krijgen wordt het (bijna)bier met een hoge snelheid in een ronde ketel gepompt. Door de centrifugale kracht die ontstaat worden alle vaste delen naar het centrum geduwd en alle vloeistof naar buiten. Zo blijft er een mooie piramide over van de allerlaatste vaste stoffen in het bier.
Het bier gaat met een temperatuur van 80 graden de whirlpool uit. Gist zou direct kapot gaan als het in deze temperatuur toegevoegd wordt aan het bier. Terwijl het bier naar de tank gepompt wordt gaat het nog door een platen-koeler om te zorgen dat het net lekker is voor het gist.
De meeste gisten werken het lekkerst bij kamertemperatuur. Ook houdt gist meestal niet van druk en om te zorgen dat het gist niet stikt heeft het zuurstof nodig. Eigenlijk werkt gist hetzelfde als wij! Gist zet suiker om in alcohol en koolzuur en heeft een paar weken nodig om dit te doen. Wij houden de druk en de temperatuur in de gaten en het gist doet de rest!
Bij Brouwerij Troost zijn de meeste bieren van hoge gisting. Dit betekent dat wij het gist bovenop de wort laten drijven om daar zijn werk te doen. Daar boven is het namelijk lekker warm, zuurstofrijk en de druk is lager. Een andere manier van vergisten is lageren. Bij lageren verlaag je direct de temperatuur waardoor de gist naar de bodem zakt en daar zijn werk gaat doen. Door de druk en de zuurstofarme omgeving heeft gist langer de tijd nodig om alle suikers om te zetten en laat het minder smaken achter. Het meest bekende voorbeeld van een lager is natuurlijk pils!
Na één dag brouwen en vier weken vergisten is het bier dan eindelijk klaar om gedronken te worden. Proost!
